Cancacho: el asado de cordero de Ayaviri que llega a las picanterías de Tacna
El cancacho es un asado de cordero nacido en Ayaviri, Puno, que cruza la frontera y se vuelve protagonista en ferias gastronómicas de Tacna.
Conviene aclarar algo antes de seguir: el cancacho no es lechón. Es cordero. El nombre, de hecho, significa literalmente "asado de cordero", y entender ese punto de partida es la única forma de explicar por qué este plato puneño termina, cada año, perfumando ferias gastronómicas a cientos de kilómetros de su origen — incluidas las de Tacna.
Cancacho: el plato bandera de Ayaviri
El cancacho nació en Ayaviri, capital de la provincia de Melgar, reconocida como la zona ganadera por excelencia de la región Puno. Para que el plato salga como corresponde, el cordero debe ser de esa zona altoandina: criado a más de cuatro mil metros sobre el nivel del mar, alimentado solo con ichu —un pasto que crece únicamente en las alturas sudamericanas— y agua salitrosa de la puna. Esa dieta, dicen quienes lo preparan, es la que le da su sabor distintivo.
Cómo se prepara: maceración y horno de leña
La preparación toma al menos dos etapas. La noche anterior, la carne se macera en una mezcla de ají panca, cerveza negra, comino y ajo. Al día siguiente se hornea a leña, en hornos de ladrillo, durante un promedio de dos horas, hasta que la carne queda dorada por fuera y tierna por dentro.
Ingredientes que no faltan en un cancacho auténtico
- Cordero de Ayaviri, criado en altura
- Ají panca y cerveza negra para la maceración
- Comino y ajo, para profundidad de sabor
- Papas nativas como acompañamiento principal
De Puno a Cusco, Arequipa y la frontera con Tacna
Aunque el cancacho sigue siendo, sobre todo, plato de Ayaviri y de Puno, pobladores puneños lo han llevado a otras regiones del sur peruano, incluyendo Cusco y Arequipa. La conexión con Tacna llega principalmente a través de ferias y restaurantes que buscan representar la diversidad gastronómica del sur del país — un intercambio que demuestra cómo la cocina cruza fronteras regionales con más facilidad que cualquier otro intercambio cultural.
Para quien busca entender la cocina compartida entre Tacna y la sierra sur, el cancacho ofrece una lección clara: la altura, el pasto y el agua de un territorio específico pueden definir un plato entero, y ningún atajo logra replicarlo del todo en otra parte. Infobae documentó en detalle el origen y la preparación tradicional de este plato puneño.
