Huatia: el horno de tierra que mantiene viva la tradición andina en Tacna
La huatia es una técnica ancestral de cocción en horno de tierra para papas y ocas, ritual de cosecha que Tacna comparte con Puno y el Altiplano.
El horno no tiene puerta ni metal. Es un montículo de terrones de tierra apilados en forma de cúpula, calentado por dentro con leña hasta que el barro se pone al rojo. Cuando llega ese punto, está listo para recibir papas, ocas y a veces carne: es la huatia, una de las técnicas de cocción más antiguas de los Andes, todavía viva en la región altiplánica que rodea a Tacna.
Huatia: una técnica más antigua que el Imperio inca
La huatia —también escrita watia o wat'ya en quechua— antecede al Tahuantinsuyo. Sus raíces están en las tradiciones agrícolas de comunidades quechuas y aimaras a lo largo de Perú, Bolivia y partes de Chile y Argentina, y combina una función práctica —cocinar para muchos a la vez— con un componente ritual: un tributo a la Pachamama, la madre tierra, en plena época de cosecha.
Cómo se construye y se cocina
El proceso comienza con un pequeño pozo excavado en terreno seco. Alrededor, se apilan terrones de tierra —llamados kurpas— en forma de cúpula, dejando un espacio en la base para la leña. Cuando los terrones toman un tono rojizo, el horno está listo.
Se abre un pequeño orificio en la parte superior para introducir los alimentos poco a poco; luego la estructura se derrumba sobre ellos, de modo que se cocinen con las piedras calientes. Para evitar que se escape el calor, todo se cubre con tierra. Después de unos cuarenta minutos —el tiempo varía según la cantidad de comida— se desentierra y se sirve sobre una manta, para compartir entre quienes participaron de la cosecha.
Lo que suele entrar en una huatia altiplánica
- Papas nativas de distintas variedades (papa amarilla, papa negra, peruanita)
- Ocas y otros tubérculos andinos
- En versiones con carne: cuy, cordero o res, según la región
- Chaco, una arcilla comestible que se usa como acompañamiento en Puno
Una tradición que conecta a Tacna con el Altiplano
En las regiones altoandinas que comparten frontera cultural con Tacna, la huatia se asocia especialmente a festividades de cosecha entre mayo y junio, y aparece de forma destacada en celebraciones como la Fiesta de la Candelaria en Puno. Aunque no es tan visible en la costa tacneña como el picante o el chairo, la huatia representa el vínculo más directo entre Tacna y la agricultura familiar de su propia sierra, en zonas como Tarata.
Para quien quiere entender la cocina ritual del Altiplano y su relación con la cosecha, la huatia es quizás el ejemplo más puro: ningún ingrediente importado, ninguna técnica moderna, solo tierra, fuego y paciencia. RPP Noticias documentó esta forma de preparación tradicional en Puno.
